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Braunschweiger Wurst

Mettwurst (Foto: Birgit Reitz-Hofmann – fotolia.com)

Die Braunschweiger Wurst ist international bekannt, doch was sich hinter der berühmten „Braunschweiger“ verbirgt, ist von Land zu Land verschieden. Meistens versteht man darunter eine streichfähige Wurst im Darm. Hierzulande gilt als braunschweigische Spezialität die Streichmettwurst. Welche Wurstsorte nun aber die „echte“ Braunschweiger ist, ist nebensächlich. Schließlich beinhalten doch alle Sorten der Legende nach die wichtigste Zutat: Echte Braunschweiger Liebe!

Sie ist weltberühmt, aber ein einheitliches Rezept gibt es nicht: Die Braunschweiger Wurst hat sich niemand patentieren lassen und so gibt es viele Wurstsorten, die nach der niedersächsischen Stadt benannt sind. Unter Braunschweiger versteht man hier eher eine streichfähige geräucherte Mettwurst aus weichem, grobem Schweinefleisch, mit und ohne Knoblauch. Aber auch die Knackwurst, eine feinere helle Streichwurst, gilt als braunschweigische Spezialität. Sie wird in der Regel jedoch nicht als "Braunschweiger" bezeichnet.

Im Deutschen Lebensmittelbuch beschreibt lediglich der Zusatz "Mettwurst" die „Braunschweiger“. In Österreich ist die Braunschweiger eine Brühwurst. In den USA hingegen wird eine geräucherte, streichfähige Leberwurst als Braunschweiger bezeichnet.

Die Anfänge der Braunschweiger Wurst

Die Anfänge der Wurstfabrikation in Braunschweig reichen bis in die 30er Jahre des 19. Jahrhunderts zurück. Damals entstanden hier die ersten Spezialschweineschlachtereien, die sogenannten „hoken“.
Die bekanntesten Wurstsorten sind auch heute noch die Braunschweiger Mettwurst sowie Schlack-, Tee- und Leberwurst.
Mit dem Aufblühen der Konservenindustrie verzeichneten die Wurst- und Fleischfabrikationen in den 1860er und 1870er einen Aufschwung. Durch das Haltbarmachen der Leberwurst in Konserven konnte die Braunschweiger Wurst in alle Welt exportiert werden. Aus diesem Grund könnte in Übersee die streichfähige und in Dosen gefüllte Leberwurst unter dem Namen „Braunschweiger“ bekannt sein.
Auch wenn unterschiedliche Wurstsorten als Braunschweiger Wurst bezeichnet werden, eines ist ihnen allen gemein: Die Braunschweiger Wurst erfreut sich großer Beliebtheit, vielleicht ja auch, weil sie mit der wichtigsten Zutat gemacht sind: Mit viel Liebe – wenn man der folgenden Legende von der Braunschweiger Wurst Glauben schenken darf:

Die Legende: "Historia von de Bronswiker Worst"

„Meister“, begann Kunrad Bethmann, der Geselle, ohne viel Umschweif, „ich bleib dabei, die Mechthild ist mir mehr wert als zehn fette Schweine, und ich begehre sie zum Ehgemahl“. „So“, soll der Meister den kecken Gesellen angeknurrt haben, „als ob ich jeden hergelaufenen Haderlumpen und armen Schlucker zum Eidam haben möchte!“ Sprachs und wandte sich dem Fremden zu, der gerade die Diele betrat. „Bonn giorno, signore, schöne Ware“, sagte er. Seine schwarzen Augen lachten, und er klapperte mit dem Lederbeutel, dass die Silbermünzen klirrten. Der Meister ließ den Gesellen stehen und zog den Fremden in die Stube. „Schöne Ware, feine Ware“, sagte der Fremde wieder und bot dem Meister eine Kostprobe italienischer Salami und Mortadelli an. Der Meister kostete von den bolognesischen Würstchen, die aus dem Fleisch der Maultiere, Esel und Pferde hergestellt war, und schnalzte mit der Zunge. Der Italiener warf der Mechthild, die ihm den Willkommenstrunk reichte, feurige Blicke zu. Auch der Meister griff zum Krug und tat auf den Ärger vorher kräftige Schlucke. Zuletzt ward er ganz redselig und hat sich nicht genug tun können, der Wurst zu rühmen. Niedergeschlagenen Auges hat die Mechthild daneben gestanden. „Beim St. Georg“, schrie da der Meister und leerte den Krug, „wenn das Weibsvolk sich so hat, packts mich. Geh, ruf den Gesellen“. Der ist gekommen. „Mechthild willst du? Schau diese Wurst. Schaff besseres, dass sich die himmlischen Heerscharen danach die Hälse ausrecken, dann sollst du sie haben. Sonst nehm ich diesen da zum Eidam. Noch einen Trunk!“ Nachdem der Meister seinen Rausch verschlief, hat der Geselle die ganze Nacht kein Auge zu tun können. Von allen Seiten sind die Traumgebilde marschiert gekommen, voran die Pfefferkörner und Salzfässer, danach die Rinder und Schweine. Noch nie hat der Geselle soviel tranchiert und gewurstet wie in dieser qualvollen Nacht. Am nächsten Morgen hats ihm keine Ruh gelassen. Er hat versucht und probiert, und der Fremde hat zugeschaut und gelacht. Mechthild ist mit verweinten Augen im Haus umhergeschlichen. Als nun der Meister erwachte und kostete, verwarf er alles und sah grimmig drein. Da ist der Geselle verzweifelt hinausgerannt. Heimlich hat sich die Mechthild hinzugeschlichen, und während der Meister mit dem Fremden manch guten Schluck tat, hat sie fein säuberlich die Wurstwaren nochmals durchgehackt und recht mit Liebe und Fürsorge in die Därme gestopft. Droben im Rauchfang haben die Würste eine Weile gehangen. Auf den Abend ists gegangen, und der Meister hat dem Gast einen guten Bissen vorsetzen wollen und ist selbst zum Rauchfang gestapft. Wie sie die Würste anschneiden und kosten, verstummt der Italiener, und dem Meister bleibt auch fast das Wort weg, er ruft nach der Mechthild und fragt, wo die wunderbaren Würste her wären. Der Italiener soll ohne Gruß gegangen sein, der Geselle hat sein Glück kaum begreifen können, bis ihm die Mechthild etwas ins Ohr flüstert. Da hat er verstanden!

Quellen:

Braunschweiger Zeitung, Eckhard Schimpf, 2.11.2002

Braunschweiger Stadtlexikon, Meyer Verlag Braunschweig, 1992. Geschichte der Braunschweiger Wurst

www.fleischtheke.info (27.06.2012)