Eine Notschlachtung liegt vor, wenn ein Tier wegen einer Verletzung getötet werden muss und sein Fleisch zum Genuss durch Menschen verwendet werden soll. Häufig sind es Gründe des Tierschutzes, die das sofortige Töten eines Tieres erforderlich machen (z. B. Knochenbrüche, unstillbare Blutungen).

Der Begriff der Notschlachtung hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt. Notschlachtung und Krankschlachtung müssen streng unterschieden werden, da hier bezüglich der Schlachttier- und Fleischuntersuchung sehr unterschiedliche rechtliche Regelungen bestehen.

Notschlachtungen unterliegen grundsätzlich der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung, jedoch kann die Schlachttieruntersuchung unterbleiben, wenn das notzuschlachtende Tier nicht transportfähig ist, sodass die Notschlachtung im Erzeugerbetrieb stattfinden muss.

Die weitere Bearbeitung kann sowohl in einem Isolierschlachtbetrieb als auch in einem registrierten Schlachtbetrieb erfolgen, sofern eine Lebenduntersuchung durchgeführt wurde.

Die Anforderungen, die an eine Notschlachtung zu stellen sind, ergeben sich aus § 8 der Fleischhygiene-Verordnung.