Eine Gesundheitsgefährdung durch Lebensmittel kann auf verschiedene Weisen erfolgen:

• biologisch (Krankheitserreger, Parasiten)
• chemisch (z. B. Rückstände, Giftstoffe)
• physikalisch (Fremdkörper u. ä.)

Die schädigenden Stoffe können bereits in den Rohstoffen für ein Lebensmittel enthalten sein oder zu einem späteren Zeitpunkt in das Lebensmittel gelangt sein.

Durch Fehler bei der Bearbeitung können sich Krankheitserreger so vermehren, dass es zu einer Gesundheitsgefährdung kommt.

Auch die aus Stoffwechselprodukten von Mikroorganismen entstehenden Giftstoffe (z. B. bei Schimmel) stellen ein mögliches Gesundheitsrisiko dar.

Gefahrenquellen aufzudecken und auszuschalten oder den Gewerbetreibenden bei der Ursachenermittlung zu unterstützen ist eine besonders verantwortungsvolle Tätigkeit, die der Lebensmittelkontrolleur zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher wahrzunehmen hat.