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Hauptspeisen

Mumme-Gulasch Braunschweiger Art

von Christian Basilius

für 6 Personen

Zutaten:
250 ml Mumme
1 kg Rindergulasch
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Tasse Wasser
80 – 160 ml Essig
2 – 4 EL Zucker
1 1/2 TL Brühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Gulasch portionsweise scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Gewürfelte Zwiebeln glasig schmoren. Fleisch hinzugeben und mit Wasser ablöschen. Nelken, Lorbeerblätter und Brühe hinzugeben und mit der Mumme abgießen. Ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Zwischendurch etwas Essig und Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braunkohl mit Mumme

von Andreas Weichelt

für 4 Personen

Zutaten:
250 ml Mumme
2 kg (Beutel) gerupfter Braunkohl
1 große Gemüsezwiebel
125 g Schmalz
Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker

Zubereitung:
Den Braunkohl sorgfältig waschen und eventuell nachrupfen. Dann mit kochendem Wasser überwellen und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden und mit Schmalz anschwitzen. Den Braunkohl dazugeben und mit Wasser angießen. Das ganze bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Mit Salz, einer Prise Muskat und ein wenig Zucker würzen, abschließend mit einem Löffel Senf und der Mumme abschmecken. Vielerorts wird zusätzlich gepökeltes Bauchfleisch oder Kasseler mitgekocht. Serviert wird das Ganze mit einer Bregenwurst (frisch oder geräuchert) und Salzkartoffeln.

Spätzlepfanne mit Mumme-Rahmsoße

von Pia Alide Oberheide

für ca. 4 Personen

Zutaten:
400 g Schweinerückensteak
400 g Rosenkohl
600 g Spätzle
100 g geriebener Gouda/Emmentaler
2 Zwiebeln
400 ml Sahne
100 ml Mumme
1 TL Mumme-Senf
2 EL Butterschmalz
1 ½ TL milde Paprika
1 EL Zucker
½ TL Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
In einem separaten Topf den Rosenkohl ca. 10 Minuten kochen lassen. Zwiebelringe mit Butterschmalz, Pfeffer und Zucker anbraten und aus der Pfanne nehmen. In Streifen geschnittenes Schweinerückensteak scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Sahne ablöschen und die Mumme hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika Muskatnuss abschmecken und nach Geschmack mit Zucker nachwürzen. Spätzle hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen, danach das Fleisch und den gekochten Rosenkohl hinzugeben. Zuletzt den Käse hinzugeben und Anrichten.

Mumme-Bolognese

für 4 Personen

Zutaten:
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 kleine Stange Porree
1 Stange Staudensellerie
50 g Speck
Basilikum, Thymian
200 ml Mumme
1 EL Olivenöl
400 g Hackfleisch gemischt
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Tomatenmark
1 Dose Tomaten, geschält 425 ml

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck sehr fein würfeln. Möhren, Sellerie und Porree putzen und ebenfalls fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Hackfl eisch darin ca. 5 Minuten braten, dabei krümelig zerkleinern. Nun Speck, Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Nun die Mumme, 1/8 l Wasser, Thymian und Tomaten samt Saft zufügen. Tomaten etwas zerdrücken. Alles aufkochen und offen 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Basilikumblätter abzupfen und fein hacken. Kräuter in die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kräftige Marinade für Schweinefleisch und Geflügel

Zutaten:
2 EL Olivenöl
2 EL Mumme
1 gepr. Knoblauchzehe
½ TL Senf
¼ TL Paprikapulver
Chilipulver nach Geschmack
reichlich Pfeffer
1 TL Zitronensaft 1
EL Ketchup.

Zubereitung:
Flache Stücke Schweinefleisch oder Geflügel in der Marinade eine Zeitlang ziehen lassen. Schnell und nicht zu heiß grillen oder in der Pfanne braten.

Tipp: In der Pfanne Marinade nach dem Garen erhitzen. Mit wenig Wasser ablöschen als leckere Soße dazu.

Schweinefilet in Mumme-Soße

für 4 Personen

Zutaten:
250 ml Mumme
1 Schweinefilet
6 Streifen Speck
2 Schalotten (fein gehackt)
1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt)
125 ml  Brühe
150 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
1 gehäufter TL Speisestärke
Küchengarn

Zubereitung:
Das vorbereitete Schweinefilet leicht salzen und pfeffern, mit Speckstreifen umwickeln und mit Garn festbinden. Filet in wenig Öl von allen Seiten scharf anbraten. Schalotten und Knoblauchzehe dazugeben und kurz mitbraten, anschließend mit Brühe und Mumme ablöschen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Filet herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und erhitzen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.

Vegetarisch / Vegan

Kürbissuppe mit Mumme-Schuss

für 4 Personen

Zutaten:
250 ml Mumme
1 Hokkaido-Kürbis
1 Becher Schmand
1 Stück Ingwerwurzel
500 ml Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie
1 Chilischote
3 Schalotten
100 g Kürbiskerne
Butter
Zucker, Salz und Chilipulver

Zubereitung:
Den Hokkaido-Kürbis abspülen und in den noch kalten Backofen legen. Die Temperatur auf 175 °C (Umluft 155 °C) stellen, nach 45 Minuten den Kürbis zur Probe anstechen. Sobald das Schälmesser leicht in die Frucht gleitet, den Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Kürbis in Viertel teilen und die Kerne mit einem Löffel herausnehmen, anschließend in Würfel schneiden. Die Chilischote putzen, hacken und unter den Kürbis mischen. In einem Topf die gehackten Schalotten bei milder Hitze in Butter anschwitzen. Den Ingwer putzen, hacken und dazugeben. Nach 5 Minuten die Gemüsebrühe hinzufügen und kurz aufkochen, nun den Kürbis mit der Chilischote in den Topf geben und mit einem Pürierstab oder Mixer glattziehen. Sollte die Masse zu fest werden, noch etwas Brühe dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und gehackte Petersilie und Schmand unterziehen. Mit einem kräftigen Schuss Mumme abschmecken und mit gerösteten Kürbiskernen servieren.

Panierte Sojamedaillons mit Mumme-Pilz-Soße (vegan)

für 6 Personen

Zutaten:
100 g getrocknete Sojaschnetzel
Brühe
Sojasoße
Paniermehl
Mehl
Paprika, Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 ml Soja- oder Hafersahne
Mumme
Speisestärke
Champignons (vorzugsweise frisch)
Öl zum Braten

Zubereitung:
Sojaschnetzel mit kochendem Wasser aufgießen, etwas Sojasoße und ein paar Löffel lösliche Brühe dazugeben. Das Ganze 10 Minuten einweichen lassen, danach abgießen. Mehl mit Gewürzen und Wasser verrühren, die Sojamedaillons erst darin und dann in Paniermehl wenden. In Öl braten und die Pilze in Scheiben zusammen mit gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit Mumme ablöschen. Mit Sojasahne aufgießen und mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Mumme-Soja-Gyros (vegan)

für 6 Personen

Zutaten:
100 g Sojaschnetzel
Wasser
Brühe
Sojasoße
Gyrosgewürz
Mumme
2 Zwiebeln
Öl zum Braten

Zubereitung:
Sojaschnetzel mit kochendem Wasser aufgießen, Sojasoße, Brühe und Gyrosgewürz dazu und 10 Minuten einweichen lassen. Danach abgießen und zusammen mit gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten, nach und nach Mumme, Gyrosgewürz und Sojasoße dazugeben. Wenn die Sojaschnetzel knusprig sind, sind sie fertig. Das Soja-Gyros schmeckt auch sehr lecker, wenn man es mit Hefeschmelz überbackt.

Mumme-Gulasch (vegan)

für 6 Personen

Zutaten:
100 g Sojawürfel
1 l Gemüsebrühe
6 EL Sojasoße
5 EL  Mumme
2 Zwiebeln
Olivenöl zum Anbraten
500 g Pilze (Champignons, frisch oder aus der Dose)
250 g gehackte Tomaten (frisch oder aus der Dose)
500 ml vegan Sahne, ungesüßt
Salz, Pfeffer, Paprika scharf

Zubereitung:
Die Sojawürfel mit kochender Gemüsebrühe und der Sojasoße übergießen und 15 Minuten einweichen, dann abgießen. Die Zwiebeln in Olivenöl anbraten, dann die abgetropften Sojawürfel dazugeben und scharf anbraten. Die Pilze kleinschneiden und dazugeben, mit den Tomaten auffüllen und aufkochen. Die vegane Sahne und die Mumme dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.